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Huevo – Métodos de cocción

29 marzo, 2012

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Que es primero: ¿el huevo o la gallina?

Definitivamente el huevo! O por lo menos en mi cocina es el tesoro que siempre me saca de un apuro, tanto para lo dulce como para lo salado.

El huevo se hace imprescindible en multitud de recetas que requieren de su intervención para aportar todas sus propiedades: es espumante, emulsionante, colorante, aglutinante, espesante, coagulante, adhesivo, clarificante y da acabados brillantes a las superficies.

Además ofrece múltiples formas de cocinarlo, por lo que puede aparecer en una gran variedad de presentaciones.

Existen numerosas técnicas básicas de cocción de los huevos, y cada una de ellas va a depender de los gustos, preferencias y usos que le vayamos a dar.

 

Métodos de cocción con cáscara

Huevo pasado por agua

Esta preparación conserva la clara y la yema blandas y cremosas.
Colocamos el huevo en una cacerola con agua fria y un chorro de vinagre, y la llevamos a fuego suave. Cuando empiece la ebullición lo dejamos cocer entre 2 y 4 minutos. Lo servimos inmediatamente en una huevera y lo abrimos suavemente con una cucharita. Condimentamos con sal y pimienta.

Huevo “Mollet” o blando

Esta preparación conserva la yema blanda y cremosa, y la clara firme.
Colocamos el huevo en una cacerola con agua fria y un chorro de vinagre, y la llevamos a fuego suave. Cuando empiece la ebullición lo dejamos cocer entre 5 y 6 minutos. Lo refrescamos con agua fria y le retiramos la cáscara suavemente.

Huevo duro o cocido

Esta preparación presenta la yema y la clara firmes.
Colocamos el huevo en una cacerola con agua fria y un chorro de vinagre, y la llevamos a fuego suave. Cuando empiece la ebullición lo dejamos cocer entre 10 y 12 minutos. Lo refrescamos con agua fria y le retiramos la cáscara.
Si se pasa la cocción puede quedar verdosa la yema pero sigue siendo comestible.

Métodos de cocción sin cáscara

Huevo en microondas

Cascamos el huevo en un recipiente apto para microondas, pinchamos la yema sin que se rompa, tapamos el recipiente y lo introducimos en el microondas por 20 segundos a máxima potencia. Si le falta cocción a la clara programamos de a 10 segundos más. Dejar unos segundos a que repose para que la yema no explote.

Huevo poché o escalfado

Esta preparación conserva la yema blanda y cremosa, y la clara firme.
Colocamos en una olla en el fuego abundante agua y un chorro de vinagre o jugo de limón. Cuando el agua alcance un hervor suave, casi imperceptible, revolvemos el agua para lograr un remolino y se colocamos suavemente el huevo previamente cascado en el centro del remolino (hacer siempre de a uno a la vez).
Con ayuda de una espumadera vamos envolviendo la clara sobre la yema. Cuando tenga el punto deseado (4 minutos aproximadamente, lo retiramos con una espumadera y lo colocamos en agua fria para eliminar el agua avinagrada. Luego lo ponemos a escurrir sobre un papel absorbente o un lienzo de cocina.
También pueden escalfarse dentro de un caldo o una sopa.

Huevo frito o estrellado

Esta preparación presenta la clara firme y dorada, y la yema a gusto (liquida, cremosa o firme)
Cascamos el huevo y lo colocamos en una sartén con aceite o manteca caliente, hasta que los bordes de la clara se doren. Podemos echar aceite por encima para ayudar a que la yema también se cuaje.
La yema se puede dejar según el punto deseado (líquida, cremosa o dura). Recién cuando lo retiramos de la sartén lo salpimentamos (nunca durante la fritura)

Huevo a la plancha

Esta preparación presenta la clara firme y dorada, y la yema a gusto (liquida, cremosa o firme)
Cascamos el huevo y lo colocamos sobre una plancha o sartén caliente y engrasada. Tapamos para que el calor se refleje desde la tapa hacia la superficie del huevo y este se cuaje más deprisa. La clara debe quedar blanca y la yema según el punto deseado (líquida, cremosa o dura)

Huevo revuelto

Cascamos los huevos y los batimos ligeramente con un poco de sal, pimienta y manteca o crema.
Los colocamos sobre una sartén a fuego muy bajo y los revolvemos continuamente a medida que van cuajando para que queden cremosos y sin grumos. Retiramos cuando alcance el punto deseado.
Podemos cocinarlos solos o mezclados con otros ingredientes, como arvejas, espárragos jamón, papas, champiñones, queso, etc.

Huevo en cocotera o moldeado

Cascamos el huevo y lo colocamos en una pequeña cocotera, flanera o cazuela engrasada. Lo cubrimos con papel de aluminio y cocinamos a baño María en el horno durante unos 5 minutos, hasta que se cuajen las claras. Se pueden servir en el mismo recipiente o bien desmoldados, en cuyo caso se llaman “huevos moldeados”.

Omelette o Tortilla francesa

Cascamos los huevos y los batimos ligeramente con un poquito de aceite, sal y pimienta. Volcamos la preparación sobre una sartén con un poco de manteca fundida y revolvemos constantemente hasta que la mitad del volumen haya coagulado. Luego doblamos 1/3 con una espátula, y volvemos a doblarlo hacia el mismo lado hasta que quede una especie de canelón.
Generalmente se lo suele rellenar con jamón, queso, tomate, etc. para luego enrollarlo y formar una especie de canelón. También se puede condimentar con especias el batido.

Huevo deconstruido

Es la cocción por separado de las claras y las yemas para luego unirlas en el plato terminado.
La técnica de la “deconstrucción” consiste en tomar un plato cualquiera y desarmarlo, para luego volver a armarlo de manera distinta pero con sus mismos componentes. A cada elemento se le puede aplicar texturas, temperaturas, formas y técnicas de cocción distintas. Podemos usar una de las técnicas básicas de cocción del huevo para la yema y otra técnica para la clara.
 
 
 

Tips

  • El color del huevo (blanco o marrón) es por la raza de la gallina que lo ha puesto y no se diferencian ni en calidad ni en sabor.
  • Los huevos que habitualmente consumimos son de gallina, pero también podemos optar por lo de pavo, pato, codorniz, avestruz, etc.
  • No hace falta que los guardemos en la heladera. Simplemente debemos tenerlos en un lugar fresco y con humedad. Se conservan frescos y comestibles al menos durante cuatro semanas después de la fecha de puesta.
  • Sacar los huevos de la heladera un rato antes de su utilización para que tomen la temperatura ambiente y no se rompan en la cocción.
  • Nunca consumir huevos que presenten grietas en su cáscara.
  • Para saber si un huevo se encuentra en buen estado:
  1. Colocamos el huevo crudo con cáscara en un recipiente lleno de agua. Si se hunde, está fresco, si se pone a medio vaso tiene unos días, pero si flota, no es fresco, no tiene por qué estar en mal estado, pero es de peor calidad. Esta prueba se basa en una estructura interna del huevo llamada cámara de aire. Al ser la cáscara del huevo una superficie porosa, con el paso de los días se va introduciendo aire en esta cámara y en consecuencia flota si no es fresco.
  2. Si ya está cocido, lo cortamos de manera vertical. Cuanto mas centrada este la yema más fresco es el huevo y cuanto más de lado este menos fresco será.
  3. Al cascar el huevo en crudo se considera que es viejo cuando la clara es muy fluida y la yema esta aplastada, es poco consistente y se rompe con facilidad.

Como verás, las variaciones son ilimitadas. Cada casa, ciudad o cultura tiene su preparación favorita. Mientras escribía recordé la escena de la película “Runaway Bride” en la que Maggie (Julia Roberts) se enfrenta a una mesa llena de platos con distintas preparaciones y decide probarlos todos.

Espero que hagas lo mismo y me cuentes cual es tu preferido.

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