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KOMBUCHA: Preguntas frecuentes y Tips

23 julio, 2020

scoby levaduras kombucha
Son muchas dudas y miedos que se nos generan a la hora de preparar Kombucha y la verdad es que la experiencia de otros para mí es fundamental. No es difícil después de una o dos veces de hacerla, pero cada paso tiene sus tips y es lo que intento contarles en estos posteos. 

Espero te sirvan y que me cuentes tu experiencia, tips, secretos y sabores preferidos (y el nombre que le pusiste al Scoby también!)

Espero tus comentarios!

 

KOMBUCHA

Primera Fermentación

 

¿Qué tamaño de frasco uso para la Primera Fermentación?

El tamaño del frasco va a ir de acuerdo a:

  • El consumo. Algunas personas prefieren hacer una sola tanda y embotellar, y otras prefieren tener 2 frascos y usarlos en forma escalonada para tener un suministro continuo. 
  • Al tamaño del Scoby. Si tenemos un Scoby pequeño, vamos a usar un frasco acorde e ir agrandando a medida que va creciendo. El Scoby se forma en la superficie del líquido así que, dependiendo el diámetro que quieras obtener, es el frasco que vas a elegir. Si tenes solo el líquido de la Kombucha o un Scoby chiquitito, con un frasco de entre 200cc o 400cc vas a estar bien. Si es un Scoby mediano en frascos de 1 o 2 litros y si es grande en frascos de 3 litros o más (podés usar con canilla tipo dispenser). 

 

¿Cuánto Líquido Iniciador tengo que usar?

Para inocular el té azucarado te recomiendo usar 200cc aprox por cada 3 litros. Podemos dejar hasta la mitad del recipiente con Líquido Iniciador. Cuanto más cantidad dejemos, más rápido se va a producir nuestra Kombucha. Se dice que es hasta más importante que el Scoby.

 

¿Qué té y cómo lo preparo?

Pueden usarse en hojas sueltas a granel o en saquitos. La proporción para preparar la Kombucha que uso es: por cada 1 litro de agua, uso 2 saquitos de té (o 2 cucharaditas de té en hojas) y 60 gramos de azúcar. 

Cuanta más cafeína tenga el té, mejor va a responder nuestro Scoby. Si bien el té negro le da mucha más fuerza, podemos usar té verde o blanco para suavizar un poco el sabor final. El resto de los tés no le dan la cafeína que necesita o tienen algún componente que lo afecta. Cuando iniciamos nuestro cultivo es mejor usar sólo té negro, pero cuando ya está más activo podemos hacer 50% de té negro y 50% de té verde o blanco. 

Para ahorrar tiempo preparo un té bien intenso con la mitad del agua hervida, lo dejo reposar 2 o 3 minutos y luego para enfriarlo más rápido le agrego el azúcar y el resto del agua fría (tip de ansiosa). Cuando está a temperatura ambiente ya lo podemos agregar al Scoby.

 

¿Qué tipo de azúcar?

El azúcar es lo que alimenta al Scoby y hace posible el proceso de fermentación. En casa usamos azúcar orgánica o azúcar común. Probé una vez usar azúcar mascabo pero enturbió bastante el agua y me dio la sensación de que le quitó fuerza.

La proporción para preparar la Kombucha que uso es: por cada 1 litro de agua, uso 2 saquitos de té (o 2 cucharaditas de té en hojas) y 60 gramos de azúcar. 

 

¿Qué tipo de agua?

En casa uso agua de la canilla que herví o dejé reposar unas horas. Lo ideal es usar agua filtrada y declorada (el cloro desacelera a las bacterias).

 

¿Con qué tela cubro el frasco?

La Kombucha necesita respirar, pero no queremos que se contamine. La trama de la tela que usemos tiene que permitir entrar el aire pero no el polvo, esporas o insectos. Podemos usar servilletas, pañuelos, filtros de café o telas de algodón como las de fundas de almohadas. Las gasas son de trama muy abierta y pueden ingresar pequeños insectos.

Importante: Deben estar bien limpios y no deben tener pelusas. 

 

¿Dónde ubico el frasco?

En la primera fermentación colocamos el frasco en cualquier lugar cálido de la casa. Lo ideal es mantener la Kombucha a una temperatura entre 24°C y 30°C

Las temperaturas más cálidas aceleran la fermentación, y las temperaturas más frías la enlentecen aumentando el riesgo de que se desarrolle moho si el líquido iniciador o el Scoby no son tan fuertes. Una señal es que el Scoby por lo general se hunde si está fresco y sube si está cálido.

No es necesario que esté en completa oscuridad pero sí hay que mantener el recipiente lejos de la luz solar directa.

 

¿Cuánto tiempo tarda la Primera Fermentación?

El tiempo que demora en convertir el té dulce en Kombucha depende de varios factores (tamaño del Scoby, cantidad de Líquido Iniciador, temperatura, etc). Las primeras tandas van a tardar más que las siguientes. Pueden demorar hasta 21 días en fermentarse mientras que una infusión madura puede demorar tan solo 7 días.

Lo mejor es hacer una prueba de sabor. Si hacemos una fermentación corta tendremos una Kombucha más dulce y con más cafeína. Si la dejamos más tiempo se vuelve más ácida y avinagrada pero con mayores beneficios. Por otro lado, si la fermentamos mucho más tiempo obtendremos un «Vinagre de Kombucha«, que aunque sea fuerte para tomar solo, se puede usar para muchas cosas.

 

KOMBUCHA

Segunda Fermentación

 

¿Qué botellas uso para la Segunda Fermentación?

Las botellas de vidrio herméticas evitan que el dióxido de carbono escape, lo que produce la carbonatación. Si queremos una bebida bien carbonatada, tenemos que usar botellas herméticas de MUY BUENA CALIDAD hechas para soportar alta presión. Si se hace incorrectamente puede ser muy peligroso porque pueden explotar.

Es MUY IMPORTANTE ir chequeando y descomprimiendo el nivel de gasificación para que la presión no sea excesiva y la botella no estalle. 

En mí caso (que soy miedosa) uso botellas de vidrio con tapa a rosca en donde el gas se escapa un poco y obtengo una gasificación media, o botellas de plástico gruesas (las de las bebidas isotónicas que empieza con G) y voy chequeando la gasificación presionando la botella. 

 

¿Cuánto debo llenar las botellas?

Si la vamos a dejar sin sabor la llenamos ¾ con Kombucha. Si le vamos a dar sabor la llenamos a ⅔ aprox y en el espacio restante podemos agregarle puré, jugo o trozos de fruta.

Es importante que el volumen principalmente sea de Kombucha y que dejemos un espacio vacío para dejar que suba el líquido cuando lo destapamos (creeme que sube!!!).

 

¿Con qué puedo saborizar mí Kombucha?

Acá es donde tenés que experimentar y jugar. Las combinaciones son muchísimas!.  Podemos hacer jugos con extractor o exprimidor y/o licuar las frutas y verduras crudas, peladas y sin semillas con un poco de Kombucha hasta que se forme un puré suave y sedoso.

Podemos mezclar frutas y/o verduras de estación, y combinarlas con hierbas y plantas aromáticas:

  • Frutas: cítricos (naranja, mandarina, limón, lima), frutos rojos (frutillas, arándanos, moras, frambuesas), cerezas, duraznos, damascos, ciruelas, pelones, Uvas, melones, sandía, manzanas, peras, caqui (bien maduro porque sino son muy astringentes), kiwi, mango, maracuya (con la pulpa pasada por un colador para sacar las semillas).
  • Verduras dulces como la remolacha y las zanahorias. 
  • Raíces como de jengibre o la cúrcuma.
  • Condimentos como canela en polvo.
  • Almíbares o infusiones (lavanda, menta, romero, cáscaras de cítricos…)
  • Hierbas frescas enteras o licuadas (albahaca, menta, hierbabuena,…)

 

Importante: Algunos de estos ingredientes como los cítricos bajan la carbonatación y otros como la frutilla, la remolacha y el jengibre la aumentan muchísimo. Así que podemos jugar con ellos para lograr el efecto deseado (Ej: frutilla y limón). También a los cítricos se les puede añadir una cucharadita de azúcar para ayudar a que gasifique mejor.

 

¿Queda azúcar, cafeína o alcohol en el líquido final?

Si, si y si. Aunque el Scoby los convierte en ácidos saludables, la bebida final tiene una baja cantidad de azúcar y cafeína y un poco de alcohol que se produce por la fermentación. Pero para la mayoría de las personas, los beneficios de consumir Kombucha superan el muy bajo contenido residual de azúcar, cafeína o alcohol.

 

¿Dónde puedo almacenar las botellas?

En la Segunda Fermentación los primeros días (de 2 a 10 días) colocamos las botellas en cualquier lugar cálido , entre 24°C y 30°C y lejos de la luz solar directa. No es necesario que estén en completa oscuridad.  Transcurridos los primeros días guardamos las botellas en la heladera para frenar un poco la fermentación y tomarla bien fría y burbujeante.

 

KOMBUCHA

Preguntas frecuentes

 

¿Con qué puedo limpiar los utensilios?

Las manos y los utensilios tienen que estar BIEN limpios para no contaminarlos. Para higienizar los utensilios y las botellas, podemos usar agua caliente y vinagre blanco. Si usamos detergente nos tenemos que asegurar de quitar bien todos los restos que puedan quedar.

 

¿Maté a mí Scoby?

Como por lo general tienen un muy feo aspecto, sedimentos y cosas raras flotando, esta consulta me la hacen MUCHO!

Pero…¿qué es normal?

  • Hilos colgando oscuros: NORMAL!. Son las levaduras. La acumulación excesiva debe eliminarse de vez en cuando (cada 3-6 meses aprox).
  • Sedimentos en el fondo del frasco: NORMAL!. También es conveniente sacarlos cada tanto.
  • El Scoby se puso oscuro: NORMAL! A medida que va madurando se va tiñendo con el té negro.
  • El Scoby se puso blanco: NORMAL! los Scobys más nuevos suelen ser blanquitos.
  • El té estaba oscuro y ahora está más transparente: NORMAL! A medida que va madurando la Kombucha se va poniendo más clara.
  • El Scoby está hundido: NORMAL! Es bastante común que con las diferencias de temperatura el Scoby se hunda o flote de costado.
  • Le puse nombre a mí Scoby: NO ES NORMAL (pero yo lo hice obviamente!)
  • La superficie del líquido tiene una película blanquecina: NORMAL! Si la mancha es sin relieve es un nuevo Scoby formándose.
  • La superficie del líquido tiene una película con textura y relieve: NO ES NORMAL. Son hongos y hay que descartar todo y volver a comenzar de 0.

scoby levaduras kombucha

¿Cómo evito que se le formen hongos?

  • Lavarse bien las manos e higienizar bien los utensilios antes de manipular nuestro Scoby.
  • Usar una tela de malla bien cerrada que permita que entre el oxígeno pero que no permita el ingreso de insectos, polvo y esporas de hongos.
  • Usar una proporción adecuada de té. Si nuestro Scoby es muy pequeño y no tiene mucha fuerza aún, no va a llegar a transformar todo el líquido y el té azucarado se va a volver más propenso a la producción de hongos. Es preferible usar poco té y mucho Scoby y líquido iniciador. Si la actividad es muy buena lo “peor” que puede pasar es que se forme vinagre de Kombucha.
  • Dejar el recipiente en un lugar cálido. Si hace frío las bacterias se vuelven menos productivas y al no inocular todo el líquido rápidamente aumenta el riesgo de que se desarrollen hongos.

 

¿Qué hago si tengo mucho Scoby?

Cuanto más grande y grueso sea el Scoby, más rápido fermenta. Pero cuanto más grande, menos espacio nos va a quedar para agregar el té dulce. Es conveniente cada tanto descartar un poco de Scoby. Se pueden cortar en trozos o despegar algunas capas para regalar, compostar o incluso se pueden comer (dicen que le gustan mucho a los animales cortados chiquitos como gomitas).

 

¿Qué pasa si olvidé alimentar mí Scoby?

Vas a obtener un riquísimo y beneficioso «Vinagre de Kombucha«!

 

¿Para qué puedo usar el Vinagre de Kombucha?

En casa lo uso más como vinagre que como bebida! El uso es muy similar al del vinagre de manzana. Podemos usarlo para inocular otra tanda de Kombucha, condimentar ensaladas, fermentar legumbres y cereales, etc.

Si dejamos el líquido sin saborizar en la botella cubierta con un paño o con una tapa a rosca flojita, sé nos van a seguir formando Scobys en la superficie. Si lo embotellamos hay que tener esto en cuenta eso para poder retirarlo antes de que se haga muy firme y no pase por el cuello de la botella.

 

En los otros posteos te cuento:

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