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Técnicas básicas: puntos del almíbar y el caramelo

15 junio, 2012

Puntos del almíbar y el caramelo. Azúcar y agua, así de fácil y a la vez tan esencial para preparar infinidad de recetas.

Aunque con un termómetro es muy sencillo lograr los distintos puntos del almíbar y el caramelo, existen otras técnicas que podemos utilizar.

Acá te muestro mis apuntes de como se preparan, las temperaturas, las características y las aplicaciones de cada punto.

puntos del almíbar y el caramelo

Ingredientes

  • Azúcar
  • Agua

La proporción de agua y azúcar depende del punto que queremos lograr: desde partes iguales de agua y azúcar (en los almíbares) hasta agua para cubrir apenas el azúcar (en los caramelos).

OPCIONALES:

      • Gotas de juego de limón (con ácido cítrico) o vinagre (ácido acético): favorecen la caramelización.
      • Glucosa o fructuosa : dificultan la cristalización y forman un producto maleable.
      • Colorante. 

Paso a paso

  1. Colocamos el azúcar y el agua en una cacerola.
  2. Hervimos a fuego medio sin revolver, y solo agitamos en forma circular el recipiente para mezclar.
  3. Retiramos cuando está en el punto deseado.

Puntos del almíbar y el caramelo

Como los almíbares son mezclas de azúcar y agua, a medida que se cocina el agua se va evaporando y el almíbar se vuelve más denso. La densidad de la preparación dependerá del uso que le vayamos a dar.

Puntos del almíbar

Punto  Características Temperatura Usos y aplicaciones
Almíbar liviano o entremets Hervimos solo 10 minutos. 101º – 104º C Almíbar para humedecer tortas, borrachitos y bizcochos.
Almíbar hilo flojo Cuando tomamos entre los dedos un poquito de almíbar y separándolos se forma un hilo que se corta rápidamente. 105º C Almíbar para humedecer tortas, bizcochos y tocinos del cielo.
Almíbar hilo fuerte Cuando tomamos entre los dedos un poquito de almíbar y separándolos se forma un hilo que no se corta. 108º C Almíbar para helados, confitado de frutas, elaboración de licores, escarchados, pincelar tartas para dar brillo.
Punto fondant o grand souffle Cuando tomamos entre los dedos un poquito de almíbar y separándolos se forma un hilito que no se corta y es mas fuerte que el punto “almíbar hilo fuerte”. 111º C Glaseado de frutas secas y desecadas caramelizadas, caramelos de azúcar, bombones rellenos de caramelo (fondant) y frutas escarchadas.
Punto bola blanda Cuando colocamos un gotita del almíbar en un vaso con agua fría y se forma en el fondo una pelotita de consistencia blanda y maleable la cual podemos agarrar con los dedos. 115º C Chupetines, turrones, jaleas, mermeladas, jarabes.
Punto bola media Cuando colocamos un gotita del almíbar en un vaso con agua fría y se forma en el fondo una pelotita firme pero que sigue siendo maleable. 117º C Caramelos blandos, turrones, yemitas, decoraciones con azúcar.
Punto bola dura Cuando colocamos un gotita del almíbar en un vaso con agua fría y se forma en el fondo una pelotita de consistencia dura y tensa, la cual podemos agarrar con los dedos pero no podemos darle forma. 120º – 124º C Nougat, marshmallow, toffees blandos, merengue italiano.
Punto bola quebradiza Cuando colocamos un gotita del almíbar en un vaso con agua fría y se forma en el fondo una pelotita de consistencia dura y tensa, la cual podemos agarrar con los dedos pero no podemos darle forma. 125º – 146º C Saltwater Taffy, butterscotch, toffees, dulces sin granulación.

Puntos del caramelo

Punto  Características Temperatura Usos y aplicaciones
Punto caramelo claro Cuando colocamos un gotita del almíbar en un vaso con agua fría y se forma en el fondo una pelotita dura, quebradiza y de color rubio claro. 150º – 152º C Toffees duros, chupetines, bombones de azúcar, caramelos duros, algodón de azúcar y decoraciones en azúcar hilado.
Punto caramelo rubio Cuando colocamos un gotita del almíbar en un vaso con agua fría y se forma en el fondo una pelotita dura, quebradiza y de color rubio. 165º – 170º C Caramelos duros, frutas caramelizadas, cristales de caramelo para decorar, prealineé. Se utiliza en muchos postres para dar color y aroma a salsas, flanes, islas flotantes, tortas invertidas, etc.
Punto caramelo oscuro Cuando el almíbar tomó color cobrizo y humea. 190º Caramelos duros, frutas caramelizadas, cristales de caramelo para decorar, prealineé. Se utiliza en muchos postres para dar color y aroma a salsas, flanes, islas flotantes, tortas invertidas, etc.

Tips

  • Tenemos que manipular el caramelo con mucho cuidado porque es más peligroso y quema mucho más que el aceite caliente.

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