El ABC de las conservas

Una vez que sabemos las técnicas básicas para realizar cualquier tipo de conserva, podemos darle rienda suelta a nuestra imaginación y llenar nuestra alacena con cualquier otra preparación.

Nos da la oportunidad de realizar, endulzar, condimentar y combinar a nuestro antojo, sin aditivos ni conservantes.

Elaborar una conserva no es un proceso complicado. Sólo tenemos que conocer y ser estrictos con un par de reglas.

Podemos disfrutar de un producto elaborado por nosotros mismos como hacían hace años nuestros abuelos, y sacarnos de un apuro cuando tengamos visitas.

Higiene

• Tenemos que ser muy estrictos con la higiene: manos desinfectadas, ropa limpia, pelo atado, utensilios desinfectados, etc.
• Debemos tener siempre a mano un pulverizador con alcohol al 70% para desinfectarnos las manos y limpiar los utensilios (coladores, embudos, pinzas, tapas, etc). Colocamos en un pulverizador: 70% de alcohol (7 partes de alcohol) + 30% de agua (3 partes de agua)
• Las frutas y verduras deben estar muy bien lavadas con agua y limpias de cualquier imperfección.

Utensilios

Ollas. Para la cocción de las conservas debemos usar ollas y cacerolas de acero inoxidable, cristal o porcelana y evitar materiales reactivos como el aluminio.

Frascos. Los mejores recipientes para guardar conservas son los de vidrio. Los mismos pueden ser reutilizados.

Tapas. Las tapas deben ser de metal o de vidrio, y de cierre hermético (cubierta plástica dentro).

Si reutilizamos las tapas, debemos asegurarnos de que las juntas o gomas sigan en perfecto estado. De no ser así, reemplazar las tapas por unas nuevas.

Esterilización, envasado y pasteurización

Para preservar las conservas lo debemos hacer en frascos de bien esterilizados y sellados al vacío. La esterilización y la pasteurización de los recipientes es una de las partes mas importantes de la realización de las conservas ya que eliminan por acción del calor los gérmenes.

Esterilización

1. Lavamos bien los frascos y las tapas con agua y detergente. No nos tienen que quedar rastros de detergente.
2. Dentro de una olla alta colocamos una rejilla metálica o un lienzo doblado varias veces para que cuando hierva el agua los frascos no se choquen y se rompan.
3. Ubicamos los frascos abiertos y las tapas dentro de la olla y cubrimos con agua.
4. Llevamos la olla al fuego fuerte.
5. Cuando llega a ebullición, hervimos por 30 minutos.
6. Una vez transcurrido el tiempo, apagamos el fuego y dejamos enfriar los frascos dentro de la olla. No sacarlos del agua hasta el momento en que se vaya a envasar el producto.
7. Retiramos los frascos con una pinza y los acomodamos sobre una bandeja para horno. Nunca usar un trapo para secarlos porque se pueden contaminar nuevamente.
8. Llevamos los frascos al horno precalentado a 120° C durante 3 minutos, para que se sequen. Si lo que vamos a envasar aún no está listo, mantenemos los frascos en el horno, para que no se enfríen.

Envasado

1. Antes de comenzar a envasar rociamos el interior de los frascos y las tapas con el alcohol al 70% y dejamos que se evapore.
2. Ubicamos el frasco caliente sobre un lienzo para evitar que se rompa por choque térmico.
3. Colocamos la preparación caliente en el frasco, dejando un espacio de un centímetro en el borde superior. Es importante que el producto quede siempre cubierto por el líquido de la conserva (almíbar, salmuera, vinagre, aceite, etc.).
4. Eliminamos las burbujas que se hayan podido formar con unos suaves golpes contra el lienzo.
5. Cerramos con la tapa limpia.
6. Limpiamos el exterior con un paño humedecido en agua caliente.

Pasteurización

1. Dentro de una olla alta colocamos una rejilla metálica o un lienzo doblado varias veces para que cuando hierva el agua los frascos no se choquen y se rompan.
2. Colocamos los frascos cerrados y cubrimos con agua tibia.
3. Llevamos la olla al fuego y cuando llegue a la ebullición, hervimos por el tiempo que indique la receta. Cuanto más grandes sean los frascos, mayor será el tiempo necesario para que el centro del producto alcance la temperatura de pasteurización. En general se calculan 30 minutos para frascos de 360 cc.
4. Retiramos los frascos de la olla y los dejamos enfriar a temperatura ambiente boca para abajo para que se produzca el vacío que protege al producto.
5. Para comprobar si se creó el vacío, es decir, si los frascos están herméticamente sellados. Volteamos el frasco cuando ya está frío, y si pasan burbujas, quiere decir que el frasco quedó con aire. Entonces no presenta vacío y debemos consumir pronto la conserva.

Conservación

• Una vez que se hayan enfriado, les colocamos etiquetas anotando: Nombre del producto – Peso – Fecha de elaboración – Fecha aproximada de caducidad (duración)
• Debemos guardarlos en un lugar seco, fresco y oscuro.
• La mayoría de las conservas tienen una duración de 6 a 12 meses.
• Una vez abiertas, debemos guardarlas heladera y consumirlas en el lapso de una semana.
• No tenemos que consumir las conservas si cuando las abrimos:

– huelen mal
– vemos un cambio de color
– su sabor es agrio o desagradable.
– el líquido está turbio
– se abomba la tapa para fuera
– presenta burbujas

Tips

• La olla a presión es el método más seguro para la realización de conservas. Si usamos una olla a presión, colocamos una rejilla metálica o un lienzo doblado varias veces para que cuando hierva el agua los frascos no se choquen y se rompan; cubrimos de agua hasta el borde del frasco (pero sin llegar a las tapas) y reducimos el tiempo de esterilización o pasteurización a la mitad (15’ aprox.).
• El verano es el momento idóneo para preparar mermeladas y conservas. En esta época abundan alimentos de temporada que podremos seguir consumiendo durante todo el año si las sabemos conservar.
• Si la fruta no es muy jugosa, debemos agregarle un poco de agua extra o dejarla macerar unas horas con el azúcar para que desprendan su liquido.

• Conservas de frutas.
  Las mermeladas, dulces, jaleas, confituras, en almíbar, en puré o pastas:

– Con menos de 50% de azúcar es necesario pasteurizar.
– Con más de 50% de azúcar no es necesario pasteurizar (la sacarosa actúa como conservante).

• Conservas de vegetales.
  En las conservas de vegetales, las verduras deben hervirse (escaldarse) durante 5 minutos. Cada tanda de 500 gr. de producto, usamos 4 litros de agua hirviendo con 120 cc de vinagre de alcohol ó jugo de limón. Luego, se colocan en los envases esterilizados, dejando libres 3 cm. hasta el borde y se rellenan con el líquido elegido.

– En salmuera: se realiza con 20 gr. de sal por cada litro de líquido de cocción (escaldado).
– En vinagre: se colocan las verduras en un medio ácido, generalmente vinagre de alcohol o de vino, para su conservación, siendo el vinagre todo el líquido conservante.
Si la verdura que se va a conservar tiene mucha agua, antes de envasarla debemos eliminar su exceso dejando macerar con sal unas horas en la heladera.
– En aceite: no podemos usar la esterilización ya que el calor elimina la vitamina E propia del aceite, la que le da la capacidad conservante.