TÉCNICAS BÁSICAS: PUNTOS DEL ALMÍBAR Y EL CARAMELO
Puntos del almíbar y el caramelo. Azúcar y agua, así de fácil y a la vez tan esencial para preparar infinidad de recetas.
Aunque con un termómetro es muy sencillo lograr los distintos puntos del almíbar y el caramelo, existen otras técnicas que podemos utilizar.
Acá te muestro mis apuntes de como se preparan, las temperaturas, las características y las aplicaciones de cada punto.
FICHA ALMÍBAR Y CARAMELO
ALMÍBAR Y CARAMELO
Ingredientes
- 1 parte Agua
- 1 parte Azúcar
- Gotas de juego de limón (con ácido cítrico) o vinagre (ácido acético) (Opcional: favorecen la caramelización)
- Glucosa o fructuosa (Opcional: dificultan la cristalización y forman un producto maleable.)
- Colorante. (opcional)
Elaboración paso a paso
- Primero colocamos el azúcar y el agua en una cacerola.
- Luego hervimos a fuego medio sin revolver, y solo agitamos en forma circular el recipiente para mezclar.
- Retiramos cuando está en el punto deseado.
Puntos del almíbar y el caramelo
Como los almíbares son mezclas de azúcar y agua, a medida que se cocina el agua se va evaporando y el almíbar se vuelve más denso. La densidad de la preparación dependerá del uso que le vayamos a dar.
La forma mas fácil de hacer el almíbar o el caramelo es usando un termómetro de cocina, ya que cuando llegue a la temperatura indicada sabremos que está listo. Pero sin embargo nos es de mucha utilidad saber hacerlo de forma casera. Primero cuando colocamos el agua a hervir, usaremos un platito para volcar ahí unas gotitas del liquido. Cuando enfría podremos tomar la gota con los dedos y probar las características. Luego de eso y la segunda forma de hacerlo, para cuando el almíbar ya está mas espeso (a partir de los puntos «bola»), usaremos un vaso con agua bien fría. Vertemos unas gotas y observamos sus características.
Puntos «hilo» del almíbar
| Punto | Características | Temperatura | Usos y aplicaciones |
|---|---|---|---|
| Almíbar liviano o entremets | Hervimos solo 10 minutos. | 101º – 104º C | Para humedecer tortas, borrachitos y bizcochos. |
| Almíbar hilo flojo | Cuando tomamos entre los dedos un poquito de almíbar y separándolos se forma un hilo que se corta rápidamente. | 105º C | Para humedecer tortas, bizcochos y tocinos del cielo. |
| Almíbar hilo fuerte | Cuando tomamos entre los dedos un poquito de almíbar y separándolos se forma un hilo que no se corta. | 108º C | Para helados, confitado de frutas, elaboración de licores, escarchados, pincelar tartas para dar brillo. |
| Punto fondant o grand souffle | Cuando tomamos entre los dedos un poquito de almíbar y separándolos se forma un hilito que no se corta y es mas fuerte que el punto “almíbar hilo fuerte”. | 111º C | Glaseado de frutas secas y desecadas caramelizadas, caramelos de azúcar, bombones rellenos de caramelo (fondant) y frutas escarchadas. |
Puntos «bola» del almíbar
| Punto | Características | Temperatura | Usos y aplicaciones |
|---|---|---|---|
| Punto bola blanda | Cuando colocamos un gotita del almíbar en un vaso con agua fría y se forma en el fondo una pelotita de consistencia blanda y maleable la cual podemos agarrar con los dedos. | 115º C | Chupetines, turrones, jaleas, mermeladas, jarabes. |
| Punto bola media | Cuando colocamos un gotita del almíbar en un vaso con agua fría y se forma en el fondo una pelotita firme pero que sigue siendo maleable. | 117º C | Caramelos blandos, turrones, yemitas, decoraciones con azúcar. |
| Punto bola dura | Cuando colocamos un gotita del almíbar en un vaso con agua fría y se forma en el fondo una pelotita de consistencia dura y tensa, la cual podemos agarrar con los dedos pero no podemos darle forma. | 120º – 124º C | Nougat, marshmallow, toffees blandos, merengue italiano. |
| Punto bola quebradiza | Cuando colocamos un gotita del almíbar en un vaso con agua fría y se forma en el fondo una pelotita de consistencia dura y tensa, la cual podemos agarrar con los dedos pero no podemos darle forma. | 125º – 146º C | Saltwater Taffy, butterscotch, toffees, dulces sin granulación. |
Puntos del caramelo
| Punto | Características | Temperatura | Usos y aplicaciones |
|---|---|---|---|
| Punto caramelo claro | Cuando colocamos un gotita del almíbar en un vaso con agua fría y se forma en el fondo una pelotita dura, quebradiza y de color rubio claro. | 150º – 152º C | Toffees duros, chupetines, bombones de azúcar, caramelos duros, algodón de azúcar y decoraciones en azúcar hilado. |
| Punto caramelo rubio | Cuando colocamos un gotita del almíbar en un vaso con agua fría y se forma en el fondo una pelotita dura, quebradiza y de color rubio. | 165º – 170º C | Caramelos duros, frutas caramelizadas, cristales de caramelo para decorar, prealineé. Se utiliza en muchos postres para dar color y aroma a salsas, flanes, islas flotantes, tortas invertidas, etc. |
| Punto caramelo oscuro | Cuando el almíbar tomó color cobrizo y humea. | 190º | Caramelos duros, frutas caramelizadas, cristales de caramelo para decorar, prealineé. Se utiliza en muchos postres para dar color y aroma a salsas, flanes, islas flotantes, tortas invertidas, etc. |
Tips
- Si bien son técnicas sencillas, tenemos que manipular el caramelo con mucho cuidado porque es más peligroso y quema mucho más que el aceite caliente.
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